Todo empezó cuando, a la vuelta de las vacaciones, fui a la
carnicería a hacer el pedido y en el expositor tenían una cabeza de cordero. En
mi barrio no son muy aficionados a la casquería, así que es difícil encontrar
nada relacionado con la misma. Se ve que alguien encargó un cordero entero y no
quiso la cabeza y ahí se quedó. Yo le había echado el ojo, pero no tenía
ninguna intención de llevármela, pero hete aquí que el carnicero preguntó si a
alguien le gustaba la cabeza de cordero y nadie dijo nada, así que yo respondí
que sí, que me gustaba y mucho. El caso es que me regaló la cabecita ante la
mirada de repugnancia del resto de la clientela jajaja. Cuando llegué a casa, la
metí en el congelador ya que no tenía previsto nada para ella. A la semana
siguiente decidí utilizarla, pero como a mi medio limón no le gustan estas
cosas le propuse comprar una paletilla y hacer un asado con las dos piezas, la
cabeza para mí y la paletilla para él, a lo que no puso ni la más mínima
objeción 😂
Como guarnición recurrí a dos patatas que me quedaban y, además, como me habían
regalado un montón de guindillas usé algunas de ellas para alegrar el plato.
Ingredientes
Para el asado
1 paletilla de cordero lechal (unos 650 gramos)
1 cabeza de cordero lechal cortada por la mitad
1 limón
4 dientes de ajo con su camisa
2 hojas de laurel
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la guarnición
2 patatas medianas
8 guindillas verdes (también llamadas piparras)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Poner el horno a precalentar a 200º
La cabeza de cordero se limpia con agua fría cuidando de no
dañar los sesos, se seca con papel absorbente y se salpimenta.
La paletilla se sala, se unta con un poco de aceite, se
salpimenta y se reserva.
El limón se lava, se parte por la mitad, se exprime el zumo.
El zumo se mezcla con un vaso de agua y se reserva. También reservamos la
cáscara.
En una fuente refractaría se ponen los dientes de ajo sin
pelar y dándoles un golpe para que se
abran un poco, las hojas de laurel y se coloca la cabeza cerrada, echándole por
encima el aceite y un vaso de agua. Se mete la cabeza en el horno a 200º
durante 10 minutos. Luego se le da la vuelta y se le tiene otros 10 minutos.
Pasado este tiempo, se saca la fuente del horno y se baja la
temperatura a 180º. Se separan las dos mitades de la cabeza, se colocan hacia
arriba, se riegan con el líquido y los sesos y la lengua se cubren con pan
rallado.
En la misma fuente se acopla la paletilla con la parte
exterior hacia arriba, se le echa la mezcla de limón y agua y también las dos medias cáscaras de limón. Se introduce en el horno durante 30
minutos, después se le da la vuelta a la paletilla y se continúa asando otros
30 minutos y se le riega con el líquido (si hiciera falta se añade más agua). Transcurrido
este tiempo se sube la temperatura a 200º, se le da la vuelta a la paletilla y
mantener durante 15 minutos. Seguir echando el caldo por encima. Después de
estos 15 minutos, volver a dar la vuelta otros 15 minutos.
Mientras se está asando el cordero, se pelan las patatas, se
cortan en rodajas finas, se salan y se ponen a confitar a fuego bajo en una sartén con el
suficiente aceite para cubrirlas.
Se lavan las guindillas, se secan y se añaden a la sartén
donde se están confitando las patatas. Cuando las patatas y las guindillas
están blanditas, se sacan, se escurren y se reservan.
Ahora toca comprobar si el cordero está tierno, para ello
utilizamos un pincho de brocheta o un cuchillo. En caso afirmativo, se apaga el
horno, se le incorporan las patatas y las guindillas por encima y se mantiene
con el horno apagado unos 5 minutos y se sirve.
Notas
Aunque he detallado tiempos y temperaturas, hay que tener en
cuenta que cada horno es un mundo, por no hablar de cada cordero… así que cada
uno tendrá que adaptarlo a las características de su propio horno.
El limón: nunca había utilizado este ingrediente para mis
asados de cordero, pero este verano una amiga de Aranda de Duero nos invitó a
un lechazo al horno que le salió de lujo y vi que lo utilizaba, según me dijo así se hace en Aranda y como me gustó el sabor que le daba,
en esta ocasión, se lo he añadido.
Hola Gloria. En casa se consumía cordero en días de fiesta, en Navidad por ejemplo nunca falta, por eso estoy acostumbrada a ver asados con cabeza incluida. Es cierto que yo no la compro, pero tampoco le hago ascos si la veo, menos aún dentro de un asado tan bueno como el que has preparado. Como tiene poca carne, también cogería un trocito de paletilla.
ResponderEliminarUn beso.
Buenos días, Lola: esa costumbre también existía en mi familia. Recuerdo de niña que unas Navidades mi padre fue hasta Torrelaguna (a 70 Km de Madrid) porque sus corderos tenían fama y vino con uno enterito. Lo que no recuerdo es como se las arregló para trocearlo jajaja.
EliminarEn mi casa, con el cordero no somos tan tradicionales, algunas veces lo he hecho en Navidad, pero es un lío porque con una bandeja no me llega, tengo que utilizar dos y me tiro toda la mañana sacando y metiendo las bandejas del horno. Así que he jurado que nunca más y ya sólo lo hago cuando somos 5 o 6 personas, a lo sumo.
Y, en esta ocasión, no te creas que no me quedé con hambre. Mi costillo tuvo la delicadeza de darme un trozo de paletilla jajaja.
Besos.
A mi marido le encanta la cabeza del cerdo,la lengua y los sesos. Para mi un trozo de paletilla bien jugos y doradita.
ResponderEliminarBesos
Menos mal que estamos casadas con la persona correcta, tú te quedas con la paletilla y yo con la cabecita y ellos al revés. Y todos contentos jajaja.
EliminarBesos.
Hace mucho que no como cabeza de cordero, aunque para mi sin los sesitos. La paletilla me encanta, menudo plato rico has hecho hoy.
ResponderEliminarBesos.
Muchas gracias, Ana: aunque me encantan los sesos, te entiendo porque no eres la única, a mucha gente le dan repelús. Mejor para mí, jajaja. Tampoco es que los coma mucho porque no son fáciles de encontrar en mi barrio.
EliminarBesos.
Buenos días Gloria. No sé qué decirte, porque nunca he tenido oportunidad de probar cabeza de cordero, no tanto así con paletilla, pierna y chuletas, que estás si me gustan, incluso las he llegado a cocinar, pero hace años porque en casa solo me gusta a mí, y antes también a mi madre, así que solo lo como si salgo y voy a algún asador de confianza, que tampoco es que sea frecuentemente. No tendría objeciones en probar tu asado, sobre todo porque me gusta probarlo todo antes de juzgar, y eso sí, me tendría que mentalizar previamente que no es lo que es, jajajaja…., aunque con esa buena dosis de guindilla, seguro entra más fácil.
ResponderEliminarBesos y buen finde.
Hola, Concha: me sorprende que en tu casa seas la única a la que le gusta el cordero. En la familia de mi marido y en la mía el cordero lechal levanta pasiones, jajaja. Creo que estas diferencias pueden deberse a las distintas costumbres locales, al ser Madrid colindante con Segovia y Ávila, tierras ambas de buenos corderos, podemos encontrarlos con facilidad en nuestra carnicería de confianza. Y la Rioja también es tierra de corderos de calidad y, además, tienen un cordero autóctono riojano llamado chamarito que todavía no he probado, aunque algún día tendré que ponerle remedio jajaja.
EliminarLo malo que tiene esta carne es su contenido en grasa y su precio, pero con un consumo espaciado nos podemos dar el capricho.
Besos y buen finde.