Cordero lechal asado con patatas y guindillas

Todo empezó cuando, a la vuelta de las vacaciones, fui a la carnicería a hacer el pedido y en el expositor tenían una cabeza de cordero. En mi barrio no son muy aficionados a la casquería, así que es difícil encontrar nada relacionado con la misma. Se ve que alguien encargó un cordero entero y no quiso la cabeza y ahí se quedó. Yo le había echado el ojo, pero no tenía ninguna intención de llevármela, pero hete aquí que el carnicero preguntó si a alguien le gustaba la cabeza de cordero y nadie dijo nada, así que yo respondí que sí, que me gustaba y mucho. El caso es que me regaló la cabecita ante la mirada de repugnancia del resto de la clientela jajaja. Cuando llegué a casa, la metí en el congelador ya que no tenía previsto nada para ella. A la semana siguiente decidí utilizarla, pero como a mi medio limón no le gustan estas cosas le propuse comprar una paletilla y hacer un asado con las dos piezas, la cabeza para mí y la paletilla para él, a lo que no puso ni la más mínima objeción 😂

Como guarnición recurrí a dos patatas que me quedaban y, además, como me habían regalado un montón de guindillas usé algunas de ellas para alegrar el plato.

Ingredientes

Para el asado

1 paletilla de cordero lechal (unos 650 gramos)

1 cabeza de cordero lechal cortada por la mitad

1 limón

4 dientes de ajo con su camisa

2 hojas de laurel

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la guarnición

2 patatas medianas

8 guindillas verdes (también llamadas piparras)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Poner el horno a precalentar a 200º

La cabeza de cordero se limpia con agua fría cuidando de no dañar los sesos, se seca con papel absorbente y se salpimenta.

La paletilla se sala, se unta con un poco de aceite, se salpimenta y se reserva.

El limón se lava, se parte por la mitad, se exprime el zumo. El zumo se mezcla con un vaso de agua y se reserva. También reservamos la cáscara.

En una fuente refractaría se ponen los dientes de ajo sin pelar y dándoles un  golpe para que se abran un poco, las hojas de laurel y se coloca la cabeza cerrada, echándole por encima el aceite y un vaso de agua. Se mete la cabeza en el horno a 200º durante 10 minutos. Luego se le da la vuelta y se le tiene otros 10 minutos.

Pasado este tiempo, se saca la fuente del horno y se baja la temperatura a 180º. Se separan las dos mitades de la cabeza, se colocan hacia arriba, se riegan con el líquido y los sesos y la lengua se cubren con pan rallado.

En la misma fuente se acopla la paletilla con la parte exterior hacia arriba, se le echa la mezcla de limón y agua y también las dos medias cáscaras de limón. Se introduce en el horno durante 30 minutos, después se le da la vuelta a la paletilla y se continúa asando otros 30 minutos y se le riega con el líquido (si hiciera falta se añade más agua). Transcurrido este tiempo se sube la temperatura a 200º, se le da la vuelta a la paletilla y mantener durante 15 minutos. Seguir echando el caldo por encima. Después de estos 15 minutos, volver a dar la vuelta otros 15 minutos. 

Mientras se está asando el cordero, se pelan las patatas, se cortan en rodajas finas, se salan y se ponen a confitar a fuego bajo en una sartén con el suficiente aceite para cubrirlas.

Se lavan las guindillas, se secan y se añaden a la sartén donde se están confitando las patatas. Cuando las patatas y las guindillas están blanditas, se sacan, se escurren y se reservan.

Ahora toca comprobar si el cordero está tierno, para ello utilizamos un pincho de brocheta o un cuchillo. En caso afirmativo, se apaga el horno, se le incorporan las patatas y las guindillas por encima y se mantiene con el horno apagado unos 5 minutos y se sirve.

Notas

Aunque he detallado tiempos y temperaturas, hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, por no hablar de cada cordero… así que cada uno tendrá que adaptarlo a las características de su propio horno.

El limón: nunca había utilizado este ingrediente para mis asados de cordero, pero este verano una amiga de Aranda de Duero nos invitó a un lechazo al horno que le salió de lujo y vi que lo utilizaba, según me dijo así se hace en Aranda y como me gustó el sabor que le daba, en esta ocasión, se lo he añadido.