Callos a la madrileña en olla rápida WMF

Ahora, que el calor se ha instalado, no parece que este plato sea muy oportuno pero, en realidad, lo preparé hace varios días cuando la gente todavía bromeaba sobre lo retrasado que venía el 40 de mayo.

Ingredientes

1 Kg de callos de ternera

1/2 Kg de morro de vaca

400 grs de jamón serrano

125 grs de chorizo

125 grs de morcilla

1 cabeza de ajos entera

2 dientes de ajo pelados

2 cebollas

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

4 clavos de olor (opcionales)

Sal
1 cucharadita de pimentón dulce o picante (al gusto)

1 o 2 guindillas (optativo)
Aceite

Elaboración 

Antes se tenían  que limpiar a fondo los callos, pero ahora los venden prácticamente limpios. Lo que hago es ponerlos en una olla cubiertos de agua fría y cuando rompen a hervir los tengo unos 5 o 10 minutos. Luego aparto la olla del fuego, echo los callos en un colador grande y los enjuago bien en agua fría. 

Se vuelven a poner en la olla rápida, junto con la cebolla (si se quiere se le pueden pinchar unos clavos de olor), la cabeza de ajos, el laurel, varios granos de pimienta sin moler, una guindilla, la sal y se cubren ligeramente con agua fría. Se cierra la olla, se pone a fuego fuerte y cuando suben los dos anillos, se baja el fuego y se deja cocer 20 minutos, transcurridos los mismos, se aparta la olla del fuego y se deja que baje poco a poco la presión. 

En caso de que se quisieran hacer sin olla a presión, el tiempo de cocción a fuego lento sería de unas 4 horas.

Mientras tanto, se pone en una sartén el aceite y se pocha la cebolla picada, luego se añade el ajo picadito y se deja dorar un poco. A continuación se echa el jamón cortado en cuadraditos y el chorizo en rodajitas y se rehoga todo. Cuando está hecho, se añade una cucharadita de pimentón, apartando enseguida la sartén del fuego.

Cuando haya bajado la presión, se abre la olla y se sacan los callos, reservando el agua y desechando la cebolla con los clavos, la cabeza de ajo y el laurel. Se echan los callos en una cazuela de barro, se añade el sofrito de la sartén y se cubren con medio litro de agua (que puede ser parte de la de cocción de los callos y parte de caldo), se incorpora la morcilla y la otra guindilla y se dejan cocer a fuego suave unos 45 minutos. Si se evaporara mucho el líquido, se puede añadir más agua de cocción pero cuidando que no queden muy caldosos. 

Es mejor hacerlos de un día para otro y, cuando se vayan a servir, basta con calentarlos a fuego lento. Se pueden presentar en la misma cazuela de barro o en cazuelitas individuales. 

Las guindillas son opcionales pero a los callos les viene bien un poco de gracia. 

Si se quiere que no pique mucho, se abren las guindillas y se retiran las semillas. Al hacer esta operación es aconsejable utilizar guantes para evitar que queden restos de capsicina en las manos. La capsicina es el componente responsable de que algunos pimientos sean picantes y causa de irritación en piel, mucosas y ojos (esta última es muy dolorosa).