Fideuá de mejillones, almejas y setas

En septiembre compré un rodaballo, pedí que lo prepararan en 4 lomos y que me dieran las espinas y la cabeza del mismo. Los lomos de rodaballo los utilicé dos días como segundo plato, no recuerdo como los cociné, pero supongo que a la plancha y con pimientos confitados. Con las raspas y la cabeza hice un fumet que una vez colado y limpio fue al congelador. Y con la molla minuciosamente entresacada de la cabeza y la espina hice este pastel de rodaballo que quedó divino. Desde entonces el fumet seguía en el congelador y ya iba siendo hora de utilizarlo, así que lo pasé al frigo para descongelarlo con la intención de preparar un arroz, pero luego pensé que, en lo que va de mes, ya he publicado dos arroces y que no era cuestión de ponerse cansina. Dándole vueltas me acordé de la fideuá, plato que me gusta mucho y que paradójicamente se cuentan con los dedos de una mano, y me sobran dedos, las veces que lo he comido. Lo malo es que con la fideuá siempre he tenido el problema de que me entraba el vértigo sólo de pensar en hacerla. No sabía como afrontarla porque, como soy poco sopera, los fideos y yo no nos llevamos nada bien, o me paso o no llego tanto con la cantidad como con el punto de cocción, así que nunca me había atrevido a hacer una fideuá. Hasta que el domingo decidí intentarlo y que saliera el sol por Antequera. ¡Y salió! 😂

Ingredientes (2 personas)

200 gramos de fideos cabellín

½ cebolleta

1 diente de ajo

1 pimiento verde riojano

4 cucharadas de tomate concentrado

Aceite de oliva virgen extra

6 setas shiitake

½ kilo de mejillones 

400 gramos de almejas

600 gramos de fumet

Para el fumet

Huesos y cabezas de pescado

Agua

Unas hebras de azafrán

Sal

2 hojas de laurel

Elaboración

Para hacer el fumet, se ponen la espina y la cabeza de rodaballo en una cazuela con un puñado de sal gorda y las hojas de laurel, se cubre con agua y se pone a fuego fuerte hasta que llega al punto de ebullición, se baja el fuego y se cuece durante 20 minutos. Se apaga el fuego, se cuela el caldo y se reserva.

Las almejas se ponen en un cuenco cubiertas de agua fría con un poco de sal durante, al menos 30 minutos.

La cebolleta se corta en brunoise y se reserva. Se pela el diente de ajo, se pica y se reserva.

Las setas se cortan en trocitos y se reservan.

Se pone una sartén ancha en el fuego, se calienta y se echan los fideos, se tuestan de 3 a 4 minutos cuidando que no se quemen. Cuando están tostados se sacan y se reservan.

Vamos a hacer el sofrito, en el fondo de la paella (me refiero al recipiente, no al arroz en paella) se cubre con aceite de oliva, se calienta a fuego lento y se echa la cebolleta se pocha a fuego lento unos minutos y se añade el diente de ajo picado y, cuando se dora, el pimiento, se sigue a fuego lento y se añade el tomate concentrado, se rehoga bien. Y, de momento, se apaga el fuego y se reserva.

Se limpian las cáscaras de los mejillones para quitar las incrustaciones, pero sin arrancar las barbas. Se pone una cazuela al fuego fuerte con el fondo cubierto de agua, se echan los mejillones, se tapa la cazuela para que se hagan al vapor y, a medida que se van abriendo, se sacan a un plato y se reservan. El caldo que han soltado los mejillones se cuela y se añade al fumet. Ahora es el momento de, con una tijera, cortar las barbas de los mejillones. No lo he hecho antes de cocido para evitarles ese sufrimiento a los pobres bichos 😔 y, además, es mucho más fácil y no se tarda nada.

Se pica un diente de ajo y en una sartén con el fondo cubierto de aceite se pone a dorar, se añade una guindilla de cayena, cuando el ajo está dorado, se añaden las almejas escurridas, se cubren con una tapadera y se saltean durante dos minutos, a medida que se van abriendo se sacan y se reservan. El caldo resultante se cuela y se añade al fumet.

Separamos y reservamos unos pocos mejillones y unas cuantas almejas, mientras que el resto será nuestro aperitivo mientras se termina la fideuá.

Se calienta el fumet en el microondas o en una cazuela y se añade el azafrán.

Se calienta el sofrito, se echan los fideos, se rehogan, se añade el fumet y se pone a fuego fuerte, cuando empieza a hervir se mantiene 3 minutos, se echan las setas shiitake, un minuto más, las almejas y mejillones reservados se distribuyen encima, se apaga el fuego, se cubre con un paño de cocina limpio y se deja reposar 2 o 3 minutos. Se quita el paño y se sirve.

Para esta fideuá he aprovechado el fumet de las espinas del rodaballo ¡Qué hay que ver lo que ha cundido, nada menos que para 4 comidas! y unas setas shiitake que me sobraron del ramen de la semana pasada por lo que la envío al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.

#unomasmenos100desperdicio0