El rabo de ternera es una carne que me gusta porque, aparte de sabrosa, es muy agradecida, pero hacía más de 8 años que no lo preparaba. Buena parte de la culpa, la tiene mi carnicería de confianza porque no lo suelen traer, salvo por encargo. La otra parte es mía porque si no lo veo en el mostrador, nunca me acuerdo de encargarlo.
Ayer tenía invitados a comer y no me quería repetir porque, en las pasadas Navidades ya les puse hasta arriba de solomillo y presa ibéricos, y como sé que uno de ellos es aficionado a los guisos, se me ocurrió que podía hacer un rabo de ternera. Por otro lado, también quería comprobar los tiempos de cocción en la olla Perfect porque todavía no lo había intentado. Quizás no sea buena idea lo de utilizar a los invitados de conejillos de Indias experimentando con otras formas de cocción, pero quien no se arriesga, no gana. Y tengo que decir que el rabo de ternera triunfó.
Ingredientes (4 personas)
1 rabo de ternera de 1,700 gramos cortado en trozos
1 cebolla hermosa
1 puerro
2 dientes de ajo
3 zanahorias medianas
4 cucharadas soperas de pasatta o de tomate frito
2 cucharaditas de concentrado de tomate
8 granos de pimienta de Jamaica
1 vaso de vino tinto
1/2 vaso de brandy
2 hojas de laurel
2 onzas de chocolate negro
Agua
Sal
Pimienta negra molida
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Patatas a lo pobre
5 patas
1,5 pimientos verdes italianos
Aceite de oliva
Elaboración
Este es un guiso que conviene hacerlo el día antes pues gana en textura y en sabor. Empecé a hacerlo el viernes por la tarde.
Se le quita la capa externa a la cebolla y se corta en brunoise.
Las zanahorias se pelan y se cortan en brunoise.
Al puerro se le quita la capa exterior y se corta en rodajitas.
A los dientes de ajo se les quita la camisa y se pican.
Cubrimos con aceite el fondo de la olla rápida, se pone a fuego suave y se echan la cebolla y el puerro para que se pochen, cuando están blandos se añaden los ajos picados y se rehogan 2 o 3 minutos, se incorporan las zanahorias, se agregan la passata (o el tomate frito), el concentrado de tomate y las hojas de laurel, se salpimenta al gusto y se continúa rehogando unos minutos más.
Se salpimenta el rabo de ternera, se enharina y se dora por todos los lados en una sartén con el fondo cubierto de aceite. Cuando ya está dorado, se echa a la olla donde se están pochando las verduras. Se añaden la pimienta de Jamaica, el vino tinto, el brandy y se cubren con agua. Se cierra la olla rápida, se pone a fuego fuerte y cuando han subido los dos anillos, se baja el fuego a moderado y se mantiene la cocción durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, se deja despresurizar y luego se reserva en un sitio frío. Como la olla no me cabía en el frigo, la puse en la mesa de la terraza porque con las temperaturas de las que estamos disfrutando no iba a ver ningún problema de que el guiso se estropeara.
A la mañana siguiente, se pone la olla a fuego suave porque, con el frío, la gelatina se ha solidificado. Cuando se ha licuado, se sacan los trozos de rabo de toro, se retiran las hojas de laurel y la salsa se tritura con la batidora. Si ha quedado muy líquida (como fue el caso), se pone en una cazuela ancha sin tapa a fuego medio-fuerte para que se haga un poquito más densa. Se incorporan las onzas de chocolate y a fuego moderado se va dando vueltas con una cuchara hasta que se derritan y liguen con la salsa. Se rectifica de sal, si hiciera falta. Se introducen los trozos de rabo de ternera y se deja cocer a fuego suave para que se mezclen los sabores. Se comprueba que la carne se desprende del hueso y se sirve.
Patatas a lo pobre
Las patatas se pelan y se cortan en rodajas.
A los pimientos se les quita el rabo y las pepitas y se parten en trozos.
En una sartén con abundante aceite se ponen a confitar las patatas y los pimientos a fuego suave. Cuando están blanditos, se sacan, se pone a fuego fuerte, se vuelven a echar a la sartén y se tiene unos minutos para que se doren un poco. Se sacan sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, se les echa sal y se emplatan junto con el rabo de ternera.
Buenas tardes, Gloria.
ResponderEliminarNi me acuerdo cuando fue la última vez que cociné Cola de Toro, es decir rabo de toro, o mas bien de ternera, como lo llamas tú de la manera correcta, que no vaya a pensar nadie que aquí todo el monte es orégano, porque lo que te ponen en los bares, no es ni mas ni menos que eso, precisamente, rabo de ternera, y es que aunque el nombre de toro suena como mas propio, ya que es un guiso popular, por tradición taurina, no creo que se sacrifiquen tantos toros, como para dar abasto, pero que me da igual, lo importante, es que conserve la esencia de un buen guiso a fuego lento, pero con las ventajas que la olla a presión, hoy nos pone en bandeja, así que tu rabo de ternera, para mi gusto, es perfecto, imagino el goce para tus comensales, y seguro que, si se hubiera dado el caso, te habrían sacaron a hombros por la puerta grande, entre aplausos y vítores, jajaja...
No hay mas que echar una miradita a tu plato, y se le caen a una dos lagrimones, por no haber tenido la dicha de haberlo catado, así que no me queda otra que conseguir cola de toro, o como te de gusto llamarlo, y clonar paso a paso tu estofado, que bien guisado y reposado, seguro en casa triunfará, incluso con todos sus variantes a como suelo cocinarlo yo en casa, y así de paso actualizar mi entrada que las fotografías lo piden a gritos, jajaja...
Besos y me voy ya, relamiéndome del gusto.
Hola, Concha: pues a mí me gustaría llamarle rabo de toro porque queda como más tradicional, pero para ser sincera le adjetivo de ternera porque es lo que es. Yo sabía una carnicería cercana a la Plaza de Toros Las Ventas que solían tener, aunque nunca he ido a comprobarlo. La ventaja del rabo de ternera respecto al de toro es que requiere de menos tiempo de cocción, pero bueno ya metidos en harina eso sería lo de menos.
EliminarBuscaré tu variante porque, con independencia de como sean las fotos, seguro que estará riquísimo.
Besos.
Hola Gloria. Seguro que ese rabo con la salsita tan buena que se ve, triunfó. Yo tampoco lo suelo preparar, aunque cuando salimos y lo piden, lo pruebo y me gusta. El chocolate negro le va muy bien a estas recetas, alguna vez lo he puesto para engordar y saborizar una salsa y me ha gustado el resultado. Con esas patatas panaderas, el plato te quedó redondo y nunca mejor dicho.
ResponderEliminarUn beso.
Hola, Lola: pues si te gusta, con lo bien que se te dan los guisos, te saldría para chuparse los dedos. No siempre tengo chocolate en casa para evitar tentaciones, pero en Navidad compré dos tabletas para prepararlo a la taza y me sobró una. Y de milagro, porque ayer me di cuenta de que mi costillo, lo ha estado diezmando, si me descuido un par de días más no lo hubiera podido incluir en la receta 😄
EliminarBesos y feliz tarde de domingo.
Gloria por aquí casi no se come el rabo de ternera. Hace muchos años formaba parte de los guisados. Quizá influenciado por la inmigración española, allá por los años 40--50.
ResponderEliminarProbé el rabo siendo turista en España y me gustó mucho.
Un abrazo