Patorrillo de cordero a la riojana (con y sin olla Perfect WMF)

El patorrillo es un guiso típico riojano a base de manitas y callos de cordero lechal. Es un plato que me encanta pero no es fácil encontrarlo en Madrid. Así que sólo lo preparo de Pascuas a Ramos cuando lo compro en alguno de mis viajes a La Rioja.

Ingredientes

3 patorrillos (12 manitas y 3 estómagos de cordero)

1 cebolla

3 clavos de olor

2 hojas de laurel

Perejil

2 guindillas

Pimentón picante o dulce (al gusto)

2 dientes de ajo

1 trozo de chorizo en rodajitas

Sal y pimienta
Una taza de salsa de tomate frito
Caldo de pollo

Modo de hacerlo 

Cocción en olla normal

Antiguamente, el patorrillo se ponía en agua fría con el zumo de un limón y un chorro de vinagre durante 24 horas. Ahora no suele hacer falta porque lo venden bastante limpio. Lo que hago es ponerlo en un escurridor y lavarlo un poco bajo el chorro de agua fría. Luego corto el estómago en trozos no demasiado pequeños (porque mermará) y las manitas ya vienen partidas en dos trozos porque lo pido así en la carnicería. A continuación se pasa a una olla con agua fría y, una vez que rompe a hervir, se mantiene a fuego vivo 10 minutos, trascurridos los cuales se aparta, se escurre y se reserva.

El líquido de esta primera cocción se tira. Se puede enjuagar la olla y se pone agua a hervir con la cebolla con los tres clavos pinchados, las hojas de laurel, el perejil, una guindilla, un diente de ajo, la sal y la pimienta. Se lleva al punto de ebullición, momento en el que se echarán los patorrillos. Cuando llegue otra vez a la ebullición, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento, espumando de vez en cuando, hasta que esté tierno el patorrillo. Cuando la carne casi se desprende del hueso (dependiendo del cordero puede requerir de 2 a 3 horas) se escurre y se reserva.

Olla Perfect WMF

En esta ocasión para ganar tiempo, he utilizado la olla rápida. 

El primer paso, se hace igual. Luego se pone la cebolla con los clavos de olor, la hoja de laurel, la guindilla, dos dientes de ajo sin pelar y el patorrillo escurrido. Se salpimenta y se cubre de agua lo justo, Se tapa la olla y se pone al fuego hasta que salgan los dos anillos y se tiene 20 minutos (creo que con 15 minutos hubiera sido suficiente). Se apaga el fuego y, mientras se espera a que bajen los anillos para poder abrir la olla, vamos preparando la salsa.

Salsa

En una cazuela de barro, se sofríe un cuarto de cebolleta picadita. Luego se añade el diente de ajo picadito, se rehoga un poco, se echan unas rodajas de chorizo (yo lo pongo picante pero puede ser dulce) se sigue rehogando para que suelte un poco la grasita. A continuación, se incorpora la otra guindilla y una cucharadita de pimentón, se rehoga muy rápidamente para que no se queme y se añaden el tomate frito y los patorrillos. Se echa el caldo, se rectifica de sal y se pone a hervir todo para que se junten los sabores y se evapore un poco el líquido. Debe quedar una salsa moderadamente espesita para mojar pan.