Manos de cerdo en salsa

El otro día no me pude resistir al ver cinco hermosas manitas de cerdo en el mostrador de la carnicería.

En el momento de comprarlas, el carnicero suele preguntar si te las parten en cuatro trozos. Yo le pido que me las parta en dos trozos, por la mitad en sentido longitudinal, por si luego me da por rellenarlas. Hasta el momento, no lo he hecho nunca porque no las deshueso, las perpetro. Es decir que, al intentar deshuesarlas, termino deshaciéndolas así que no me queda más remedio que prepararlas en salsa, sin más. Pero si sois habilidosas, podéis intentarlo y luego rellenarlas con setas, verduritas al gusto y quedan muy ricas.

Ingredientes

Manitas de Cerdo 5

3 dientes de ajo (o al gusto)

2 o 3 hojas de laurel

2 cebollas medianas o 2 cebolleta grandes

1 guindilla (opcional)

5 o 6 clavos de olor

300 gramos de tomate triturado en crudo (se puede sustituir por tomate frito o salsa de tomate, en este caso utilizar algo menos). 

1 cucharada de pimentón picante o dulce (al gusto)

1 vaso de vino de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración

Primero hay que limpiar las manitas para eliminar las impurezas. Para ello, se introducen en una olla, se cubren con agua, se ponen al fuego y, cuando llega al punto de ebullición, se mantienen hirviendo durante 5 minutos. Luego se cuelan, se pasan por el chorro del agua fría y se llevan a la olla donde se vayan a preparar.

En esta olla se echan las manitas de cerdo ya limpias, una cebolla o cebolleta con 6 clavos de olor pinchados, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 guindilla (opcional), sal, pimienta molida y se cubren con agua. 

Se pone la olla al fuego y se lleva a ebullición, momento en el que se baja a fuego moderado hasta que queden tiernas. El tiempo puede ir de dos horas y media a tres horas, dependiendo del tamaño de las manos de cerdo. Lo suelo comprobar pinchando las manitas con una brocheta y cuando están blanditas y se separan fácilmente los huesos es que ya están.

Se sacan de la olla (reservar el agua de cocción) y se pasan por agua fría y, una de dos, se reservan tal cual o se deshuesan. 

En esta ocasión he apartado 2 manitas y las he congelado sin deshuesar para prepararlas de otra manera la próxima vez. Las otras tres las he deshuesado para comerlas más fácilmente.

Para la salsa

Poner una cebolla (o cebolleta) y un diente de ajo en el vaso de la Thermomix y triturar 4 segundos a velocidad 4-5.  Luego se añade el aceite y se programa 7 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1. Transcurrido este tiempo, se espera a que baje la temperatura y se añade el pimentón. A continuación, se echa el tomate (si está en crudo), sal, un poco de azúcar y el vasito de vino blanco y se programa 30 minutos, temperatura 100” velocidad 2. Dejar enfriar y triturar 1 o 2 minutos a velocidad progresiva 7 a 10.

Si el tomate ya está frito, se puede prescindir del penúltimo paso (en este caso, no se echaría el vino blanco) y se pasa directamente al triturado.

Por otro lado, he utilizado la Thermomix para ganar tiempo pero se puede hacer con una sartén normal. Primero se echa el aceite a la sartén se pochan la cebolla y el ajo, finamente cortados, a fuego lento. Luego se aparta la sartén del fuego y se añade el pimentón, se revuelve rápido y se echa el tomate triturado, la sal, la pimienta y que se vaya haciendo lentamente, finalmente se añade el vino y se deja reducir. Se tritura con una batidora de brazo o de vaso, si se quiere una salsa de textura fina.

Se echa la salsa a una cazuela de barro y, si hubiera quedado muy espesa, se aligera con un poco del agua de cocción de las manitas, se incorporan éstas y se mantienen a fuego suave durante unos minutos para que cojan temperatura y se liguen los sabores.