Cuscús con pollo y verduras

El cuscús, o "alcuzcuz" en hispano árabe, es una especie de pasta en forma de bolitas hechas con sémola de trigo que sirve de acompañamiento a un guiso de carne y verduras. En realidad, se podría decir que es un ingrediente secundario, pero curiosamente da nombre a uno de los platos más conocidos de la cocina bereber. Un poco raro ¿no? Aunque mirándolo bien, muchos de nuestros platos más autóctonos toman su nombre del cacharro donde se cocinan (puchero, olla, paella...) y, hasta donde sé, el cacharro no se come😏así que no nos vamos a poner exquisitos 😄

En la cocina norteafricana, el cuscús sería el equivalente a nuestros cocidos o pucheros. En todos ellos se utilizan legumbres, carnes, verduras, etc., en un plato único que admite múltiples variaciones. 

Hubo un tiempo en el que me dio por hacerlo y tengo una receta de aquella época, pero luego cayó en el olvido... hasta el otro día que vi un paquete pequeño de cuscús en el súper y decidí retomarlo.

Aunque he partido de mi receta primitiva, que era un tanto básica, he brujuleado un poco por la red y la he hecho un poco más compleja. 

He utilizado pollo, pero se puede sustituir por cordero o por ternera. Las verduras pueden variar según gustos o disponibilidad. Es habitual echar calabaza, nabo, repollo, pero en este caso tiré de lo que tenía por aquello del aprovechamiento.  El sofrito de cebolla y pasas es opcional, no todos los cuscuses lo llevan, pero lo recomiendo porque la mezcla salado-dulce le da un toque muy oriental.

No es un plato difícil pero lleva su tiempo. Lo aconsejable, como en todos los guisos, es hacerlo el día anterior.

Ingredientes (2 o 3 personas)

200 gramos de pollo

50 gramos de garbanzos en crudo

1 puerro

3 zanahorias

1/2 berenjena

1/2 calabacín

1 cebolleta y media

Un puñado de pasas

200 gramos de cuscús

2 huesos de ternera

4 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito

1 trozo de jengibre pelado y rallado

1 cucharada de pimienta negra molida

1 cucharadita de canela

1 cucharada de cominos

1 cucharada de cúrcuma

Perejil picado al gusto

Unas ramitas de cilantro fresco picado

Una cucharadita de Harissa que es una salsa picante (opcional)

1 cucharada de mantequilla

Agua

Elaboración

La noche anterior, se ponen los garbanzos en agua un mínimo de 12 horas.

En una olla se introducen los huesos de ternera con un poco de sal y agua que les cubra. La olla se pone a fuego fuerte y se lleva a ebullición, momento en el que se añaden los garbanzos escurridos del agua de remojo. Cuando vuelve a hervir, se baja el fuego al mínimo y se mantiene la cocción dos horas. Pasadas las dos horas, se comprueba que los garbanzos están blandos, se sacan con una espumadera y se reservan. El caldo de cocción se cuela y se reserva.

Se corta una cebolleta en trozos medianos y se pocha en una sartén con un poco de aceite durante unos 5 o 10 minutos. Se añade una cucharadita de miel y se continúa a fuego lento para que se vaya caramelizando. Se incorporan las pasas, se sigue a fuego mínimo unos minutos más, se apaga el fuego y se reserva.

Se pelan las zanahorias, se cortan en láminas a lo largo y se reservan.

Se corta el calabacín en 4 trozos y se reserva.

Se corta la berenjena en 4 trozos y se pone en remojo con agua con sal unos 30 minutos, luego se escurre y se reserva.

Se corta el puerro en 4 trozos y se reserva.

Ahora vamos con el pollo, en esta ocasión he utilizado media pechuga en un único trozo. Es mejor con contramuslos o muslitos de pollo que son más jugosos, pero no tenía. Si tenemos muslitos o contramuslos, la cantidad idónea es de dos piezas por persona.

Se salpimenta el pollo y en la olla con un poco de aceite en el fondo, se dora por todos los lados, se saca y se reserva.

La media cebolleta restante se pica fina y se pone a pochar en el aceite en el que hemos dorado el pollo. Cuando la cebolleta está transparente, se añade el tomate frito. se rehoga e incorporamos el pollo. Encima se colocan las zanahorias, el puerro, la berenjena y el calabacín. Se añaden las especias, el cilantro y perejil picados, la harissa (opcional) y el caldo reservado hasta cubrir el pollo y las verduras. Se sube a fuego fuerte y cuando entra en ebullición, se baja el fuego y se deja cociendo unos 30 minutos o hasta que estén tiernas las verduras.

Para hacer el cuscús hay dos formas, la tradicional que es al vapor con varios pasos y la fácil que es la que solemos utilizar los occidentales. He optado por esta última, siguiendo las instrucciones del fabricante del paquete de cuscús y es como sigue:

Sacamos de la olla el doble de caldo que la cantidad de cuscús que tenemos. Es decir, para 200 gramos de cuscús, se sacan 400 cc de caldo.

El cuscús se extiende en una fuente, se echa el caldo caliente por encima y la mantequilla (a ser posible derretida) y se le da vueltas con un tenedor para que el líquido y la mantequilla se mezclen uniformemente y el cuscús quede suelto. Se deja reposar 5 minutos para que el cuscús absorba todo el caldo.

Si alguien tiene interés en hacer el cuscús al vapor, en la red hay varios videos muy ilustrativos.

Para servir, se coloca el cuscús, en forma de montaña, en el centro de una fuente y se van colocando las verduras y los garbanzos alrededor, el pollo arriba del todo y encima del pollo, la cebolleta caramelizada con las pasas. La forma de servir se puede modificar al gusto de cada uno.