Crema de mejillones

La semana pasada compré una cola de merluza y un gallo y le pedí al pescadero que me los preparara en lomos y las espinas y la cabeza del gallo aparte. Los pescados cayeron, mientras que las raspas pasaron directamente al congelador a la espera de que se me ocurriera en que utilizarlas. Después de darle algunas vueltas se encendió la 💡... haría una crema de mejillones. Así que esta mañana, ni corta ni perezosa, he hecho un fumet con las raspas. Hasta ahí, bien. Luego he abierto los mejillones al vapor y me he encontrado con la sorpresa de la cantidad de caldo que han soltado. No lo iba a desperdiciar, de modo que para hacer la crema de mejillones he utilizado su propio caldo, mientras que el fumet de raspas, debidamente colado, ha ido al congelador ¡Vamos que no veo la forma de vaciarlo! 😂

Por cierto, he pesado los mejillones una vez sin las conchas y de 1 kilo con cáscara han pasado a la esmirriada cantidad de 170 gramos. Se han quedado en "ná" 😂 así que, visto lo visto, le he sacado toda la carne aprovechable a las espinas y se la he añadido a la crema. 

Ingredientes

1 kilo de mejillones (170 gramos en neto)

110 gramos de molla resultante de aprovechar la carne de las espinas de gallo y de merluza

310 gramos de caldo de los mejillones

1 vasito de vino de Jerez

2 chalotas 

½ cebolla 

1 zanahoria

1 puerro (150 gramos)

3 cucharadas de tomate frito

1 cucharada de harissa

70 gramos de nata líquida

Huevas de arenque

Eneldo

Se puede prescindir de la sal porque el caldo de los mejillones es muy intenso. 

Elaboración

Se limpian las cáscaras de los mejillones para quitar las incrustaciones, pero sin arrancar las barbas. El vaso de agua y el de vino de Jerez se echan en una cazuela que se pone a fuego fuerte, se añaden los mejillones y se pone la tapa que se hagan al vapor. A medida que se van abriendo, se sacan a un plato y se reservan. El caldo que han soltado los mejillones se cuela y se reserva.

Los mejillones se separan de la cáscara y con una tijera se les cortan las barbas. Se reservan.

La cebolla, las chalotas se pelan y se pican, así como el puerro y se ponen en una sartén con el fondo cubierto de aceite y, a fuego lento, se van pochando lentamente. Cuando están blanditos se echa la zanahoria cortada en rodajitas finas y se continúa a fuego lento unos diez minutos. Luego se añade el tomate y la harissa y se sofríe otros 20 minutos.

El contenido de la sartén se pasa a la Thermomix junto con los mejillones, la carne de pescado y el caldo de los mejillones y se tritura a velocidad progresiva de 5 a 10 durante 1 o 2 minutos. Recomiendo ir añadiendo el caldo poco a poco hasta obtener la textura deseada. Si no se tiene THX se puede utilizar el robot de cocina que se tenga, una batidora de vaso o, incluso, la minipimer. Por último se añade la nata líquida y se mezcla unos segundos a velocidad 4.

En el momento de servir se espolvorea un poquito de eneldo y se pone una cucharadita de huevas de arenque.

Y al haber aprovechado la molla de espinas y cabeza de pescado envío esta receta al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.

#unomasmenos100desperdicio0