Fideuá marinera de sepia

Si me preguntaran por mi plato favorito me pondrían en un dilema y no sería capaz de decidirme por uno en concreto. Aunque si la pregunta se circunscribiera a mi infancia, no tendría ninguna duda, mi plato favorito era la paella. 

Sigo teniendo debilidad por este plato de arroz en sus múltiples versiones, pero es raro que lo haga en Madrid debido a que las condiciones de dureza del agua y de altitud sobre el nivel del mar no son, en mi opinión, las idóneas. No dudo que haya gente que consiga unas paellas sublimes en mi tierra y les felicito por ello, sin embargo yo no me encuentro entre ese selecto grupo 😔. 

Más no hay mal que por bien no venga, esta carencia mía me animó a aventurarme en el mundo de las fideuás y tengo que reconocer, sin falsa modestia, que ha sido todo un acierto. La fideuá tiene la misma base que la paella, un buen sofrito y un buen caldo, pero las posibilidades de fallar son menores y requiere menos tiempo de cocción del fideo frente al arroz lo que la convierte en una buena alternativa.

En esta fideuá he aprovechado una cabeza y espinas de un gallo y caldo de mejillones (sobrantes de la receta Filetes de gallo con mejillones al Garam Masala), así como medio tomate rosa que ya se estaba poniendo blanducho.

Ingredientes (3 personas)

260 gramos de fideos

1 sepia de 275 gramos

300 gramos de gambas arroceras congeladas

500 gramos de mejillones

Trozos de pimiento rojo y de pimiento verde tipo cornicabra

1/2 cebolleta (parte blanca y parte de la parte verde)

2 dientes de ajo

5 piparras 

1/2 tomate rosa

600 gramos de fumet

Para el fumet

1 táper mediano de caldo de mejillones congelado

1 cabeza y espina de un gallo de dos kilos

El caldo de medio kilo de mejillones

1 sobrecito de azafrán

Agua y sal.

Elaboración

Para el fumet

Se limpian los mejillones bajo el grifo de agua fría y se ponen en una cazuela con un poco de agua, se cubre con la tapa, se lleva a fuego alto, se van sacando a medida que se vayan abriendo y se reservan. El caldo que hayan soltado se cuela y se reserva.

El caldo de mejillones y la cabeza y espina de gallo que tenía congelados se echan en una cazuela y se pone a calentar, se le añade el líquido de los mejillones y agua hasta cubrir la cabeza y la raspa del gallo, así como el azafrán y un poco de sal al gusto, se pone a cocer a fuego suave durante 20 minutos, se cuela y se reserva.

Las gambas se descongelan en agua fría. Cuando ya están descongeladas, se les quita la cabeza y la cáscara y se reservan. En teoría tendría que haber utilizado las cabezas y las cáscaras para hacer el fumet, pero se me fue el santo al cielo y ellas a la basura 😂

Para la fideuá

Se pone una sartén ancha o paella (el recipiente, lo que vulgarmente se conoce como "paellera") al fuego y cuando está caliente, se echan los fideos, se tuestan de 3 a 4 minutos cuidando que no se quemen. Cuando están tostados se sacan y se reservan.

La sepia se corta en trocitos (me lo hicieron en la pescadería) que se saltean en una sartén con un poco de aceite durante 1 minuto, se sacan y se reservan, así como el aceite sobrante.

Se pican en trocitos pequeños la cebolleta y los dientes de ajo y se sofríen a fuego lento en la paella con el fondo cubierto de aceite. Los pimientos se cortan en trozos al gusto (los prefiero no demasiado pequeños) y se incorporan a la paella. El tomate se pela y se pica finito, añadiéndolo al sofrito, así como el aceite donde se ha salteado la sepia. Se sigue sofriendo a fuego bajo y se ponen las piparras. Cuando el sofrito ya está hecho, se añade la sepia se rehoga unos segundos y se incorporan los fideos, se rehogan un minuto, se añade el fumet bien caliente y se pone a fuego fuerte durante 4 minutos hasta que absorba todo el líquido. En el último minuto se colocan las colas de las gambas y los mejillones, luego se apaga el fuego y se cubre la fideuá con un trapo de cocina limpio. Se deja reposar dos minutos y se sirve.

Para esta receta he aprovechado un montón de ingredientes (caldo de mejillones, cabeza y raspa de gallo, pimientos, medio tomate rosa) así que la envío al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.

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