Pulpo sobre una cama de salsa de puerros

A finales de mayo fuimos unos días a la playa. Y al llegar, lo primero que hicimos fue ir a la pescadería. Cuando ya había comprado lo que quería, mientras me limpiaban el pescado, aproveché para cotillear el resto del género y mis ojos se toparon con 3 hermosos pulpos, tan frescos que todavía cambiaban de color, no podía dejar pasar esa oportunidad, además el costillo me animó a llevarme uno, así que no me lo pensé dos veces. El único problema es que allí no podía cocinarlo porque antes se tiene que congelar el pulpo para que se le rompan las fibras y no resulte duro, pero eso no me detuvo, al llegar a casa lo lavé un poquito, lo sequé con papel de cocina, lo metí en una bolsa y directo al congelador. Para el viaje de vuelta, lo puse en una neverita rodeado de tápers con hielo y ya en Madrid, lo saqué y otra vez al congelador donde ha permanecido hasta el sábado pasado que decidí descongelarlo para cocinarlo ayer que venía mi hijo a comer y le encanta este cefalópodo. Estuve dudando en la manera de prepararlo, se me ocurrían posibles recetas, pero no terminaba de decidirme. Afortunadamente tenía cita en la peluquería y, estando allí relajada, se fue despejando el panorama. Al llegar a casa ya lo tenía claro y me puse a la tarea 😄

Ingredientes (3 personas)

1 pulpo de 1 kilo y medio

Agua

1 hoja de laurel

Sal en escamas

Salsa de puerros

150 gramos de puerros (1 puerro gordo)

65 gramos de cebolleta confitada

50 gramos de manzanilla de Sanlúcar

100 gramos de agua

150 gramos de leche de coco

Sal

Pimienta blanca molida

30 gramos de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

El pulpo

Unos días antes, se saca el pulpo del congelador y se pone en el frigorífico para que se vaya descongelando de forma gradual, el tiempo de descongelación depende de la temperatura del frigo, como el mío es Siberia, me ha llevado tres días. Esto hay que ir viéndolo, quizás en invierno se puede sacar a la temperatura ambiente, pero como estamos teniendo temperaturas de 38º, he preferido dejarlo en el frigo a pesar de que me llevara más tiempo el descongelarlo.

El día de la preparación se saca el pulpo del frigorífico, se comprueba que está descongelado por completo y se pone bajo el grifo de agua fría para limpiarlo bien.

Se pone una olla grande con agua sin sal, que cubra al pulpo por completo, con una hoja de laurel a fuego alto hasta que llegue al punto de ebullición. En este momento, primero hay que "asustar" al pulpo lo que consiste en introducirlo y sacarlo del agua hirviendo en 3 ocasiones para que se le ricen los tentáculos y evitar que se le desprenda la piel. Cada vez que se saca hay que esperar a que el agua vuelva a hervir y se vuelve a introducir. Una vez "asustado" las tres veces, se deja en la olla y sin poner la tapadera, cuando el agua vuelve a hervir, se baja de fuego fuerte a fuego medio.  

El tiempo de cocción del pulpo depende de su tamaño, normalmente unos 20 minutos por kilo de peso, en esta ocasión lo tuve algo más de media hora. Para ver si está en su punto, ni muy blando ni duro (como al dente) se comprueba pinchándolo con un cuchillo o un pincho de brocheta. Una vez cocido, se apaga el fuego y se mantiene en el agua caliente con la olla tapada durante 20 minutos, luego se saca y se reserva.

La salsa de puerros

La cebolleta ya estaba confitada, de no estarlo se corta en juliana, se pone en una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego lento y se mantiene hasta que esté blandita.

Al puerro se le quita la capa exterior y se corta en rodajas.

Se pone el aceite en el vaso y se programa 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Se añade el puerro y se vuelve a poner otros 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Se incorpora la cebolleta confitada, la sal, la pimienta, la manzanilla y el agua y se programa 20 minutos, 100º, velocidad 1.

Se echa la leche de coco programando 5 minutos, 80º, velocidad 4.

Se apaga, se espera a que se enfríe, se tritura y se reserva.

Últimos pasos

Se separan los tentáculos del pulpo. Para esta receta, la cabeza no se utiliza, se guarda en un táper en el frigo para aprovecharla en otra preparación (aquí no se tira nada).

Se pone una sartén o una plancha al fuego con el fondo pintado de aceite, cuando está moderadamente caliente se pasan las patas de pulpo hasta que se tuesten un poquito.

En cada plato se pone una cama con la salsa de puerros, se colocan encima las patas de pulpo, se sala al gusto, se espolvorean las escamas de chile y el pimentón de la Vera. En esta ocasión el pimentón de la Vera era dulce porque las escamas ya le daban su punto de "gracia". 

Y a comer con una buena barra de pan para rebañar la salsa 😉

Si no se tiene la Thermomix, la salsa se puede hacer pochando el puerro y la cebolleta en una cazuela con el fondo cubierto de aceite, luego se añade la sal, la pimienta, el vino manzanilla y el agua y se pone a cocer durante los 20 minutos, cuando las verduras están blanditas, se puede pasar por la batidora de vaso o la de mano, se vuelve a introducir la salsa en la cazuela, se incorpora la leche de coco y se sigue cociendo a fuego moderado hasta que espese.