Pollo al curry con calabacín y berenjena

Tenía poco más de una cucharada de curry rojo y un sobre de curry de Madrás en la línea roja de la caducidad. Así que había que darles uso.

Ingredientes

2 pechugas de pollo
1 calabacín
1 berenjena
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 sobre de pasta de curry de Madrás y una cucharada de pasta de curry rojo (se pueden sustituir por el curry o pasta de curry que se quiera)
1 bote de leche de coco
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Elaboración

Se cortan las pechugas en dados, se rehogan en un sartén con aceite, se sacan y se reservan.

Se hace lo mismo con el calabacín y con la berenjena (cortar en dados, rehogar, sacar y reservar).

En la sartén, se echa la leche de coco, se pone a hervir y se añade la pasta de curry, se revuelve bien y se cuece unos minutos.

Se añade el pollo, el calabacín y la berenjena se mezcla todo y se mantiene al fuego moderado-suave unos 8 o 10 minutos.

Se acompaña con arroz basmati o, en su defecto, arroz blanco cocido.