Caldero (arroz al caldero)

El caldero es un arroz típico de zona costera del sur de Alicante (Torrevieja y alrededores) y del litoral murciano del Mar Menor. Es un arroz meloso. Ni seco ni caldoso por lo que admite más líquido que el arroz tipo paella y mucha menos que los caldosos como puede ser, por ejemplo, el arroz con bogavante.

Este arroz, que me encanta, sólo lo había hecho una vez y, de eso, hace bastantes años. Y me rondaba por la cabeza el repetir, así que esta Semana Santa he decidido rescatar la receta y probar a ver qué tal me salía. Y ha salido rico. Me parece que no voy a tardar mucho en volver a hacer este plato, je, je, je.

El truco de este arroz es hacer un caldo de pescado potente y un sofrito a fuego lento.

Para hacer el caldo se suele utilizar morralla, que son varios pescados pequeños de roca (gallina, mújol, cabracho…) que tienen poca “chicha” y muchas espinas pero que dan muy buen sabor. Es difícil de encontrar fuera de la costa pero se puede sustituir por huesos y cabezas de pescado (rape o similares)

Para el sofrito son imprescindibles las ñoras. La ñora es un pimiento en forma de bola que lo venden ya seco (también lo he visto en fresco pero para el caldero tiene que ser seco). Si no se encontrara ñora, se puede sustituir por el pimiento choricero (no es lo mismo, pero menos es nada).

Ingredientes  (para unas cuatro personas)

Arroz bomba de Calasparra (es el que uso siempre, se puede coger de otra denominación de origen pero tiene que ser de calidad). De 80 a 100 gramos por persona.

Para el caldo

2 kilos de pescado de morralla o, en su defecto huesos de pescado

1 hoja de laurel

Agua y sal

Para el sofrito

1 ó 2 ñoras por persona (si gusta menos fuerte, emplear sólo una ñora por persona)
1 cabeza de ajos entera

2 ó 3 tomates maduros
Aceite y sal.

Modo de elaboración.

En una olla se pone el agua y se echa la morralla (o los huesos de pescado), la hoja de laurel y la sal. Se pone a hervir durante 20 minutos. Se cuela y se reserva el caldo.

Mientras tanto, en una sartén con aceite se sofríen, a fuego lento para que no se quemen, las ñoras y la cabeza de ajos entera. A los 5 minutos se retiran las ñoras y se continúa dorando la cabeza de ajos unos minutos más. Se saca y se reserva.

En ese mismo aceite, se añade un diente de ajo pelado y cortado en láminas y el tomate partido en trocitos pequeños o triturado y se sofríe al fuego más lento posible.

Una vez bien sofrito el tomate se echa en un mortero (o en el vaso de la batidora que es más rápido) junto con las ñoras, los dientes de la cabeza de ajos ya pelados y un vaso de caldo. Se machaca todo bien con el mazo del mortero si se quiere hacer artesanalmente o con la minipimer en un pis pás, si se opta por la comodidad. Y la mezcla se añade al caldo que habíamos preparado, se cuece unos 10 minutos, para que se junten los aromas, y se cuela.

Y ahora, si tenemos caldero (que es una especie de sartén honda sin mango y con dos asas típica de la zona de Alicante y Murcia) se emplea para hacer el arroz y si no se tiene, utilizamos una olla o puchero. Así lo hice esta última vez porque el caldero que tengo es bastante grande y no me iba a servir para los que éramos así que tiré de puchero y ¡tan ricamente!

En la olla (destapada) o en el caldero se echa el caldo, algo más de tres partes de caldo por cada parte de arroz (es decir que si utilizamos 200 gramos de arroz, necesitaremos al menos 600 cc de caldo). Se lleva el caldo a ebullición y, cuando rompe a hervir, se echa el arroz, se menea un poco para que se distribuya uniformemente y se cuece durante 20 minutos a fuego moderado, vigilando que no deje de hacer “chup chup” y de que no se consuma el líquido. Siempre hay que preparar caldo de más porque si vemos que el arroz se va quedando seco, habrá que añadir un poco más de liquido (recordad que es un arroz meloso). 

¡Y ya está!

Se puede tomar así, sin más, o acompañarlo como suele ser habitual con un alioli (ajo, aceite y un poco de sal) o, en su defecto, con una mayonesa con ajo.