Riñones de cordero al Jerez

Esta receta me lleva a la infancia y es una de las tres, junto con la mayonesa y el pan frito, que aprendí a hacer cuando todavía vestía el uniforme del colegio. 

Se dice que su origen es árabe y, al llevar vino de Jerez, se considera un plato perteneciente a la cocina andaluza. Sin embargo, se da la circunstancia de que, a principios del siglo XX, era muy típico servirlo en los restaurantes madrileños... aunque no hay que retrotraerse tanto, porque recuerdo haberlo visto no hace demasiados años en algunas de las tabernas y bares castizos de los barrios de Argüelles y de La Latina. 

Ha pasado largo tiempo sin que la hiciera, pues en mi barrio no suelo encontrar productos de casquería, pero ayer me acerqué a una gran superficie a comprar unas cosas que necesitaba y buscando algo rápido para la comida de mediodía me topé con una bandeja de medio kilo de riñones en un estado de frescura excelente, así que para el carro fueron.

Ingredientes (para 2 personas)

1/2 kilo de riñones de cordero

1/2 cebolla

1 vaso de vino de Jerez

Sal

Elaboración

En primer hay que limpiar bien los riñones de la grasa y la telilla que les rodea, se parten por la mitad y se ponen en un cuenco. Se les echa un buen chorro de vinagre, un poco de sal gorda y agua hasta que les cubra por completo. Se les deja reposar una hora en el frigorífico.

Mientras tanto se corta la cebolla en brunoise (cuadraditos muy pequeños) y se pone a pochar con un poco de sal en una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego lento.

En el momento de hacer los riñones, se les echa en un colador, se pasan bien por el chorro del grifo con el agua fría y se secan con papel absorbente o un paño de cocina. Una vez secos, se incorporan a la sartén, se sube a fuego fuerte y se rehogan. Cuando han tomado color, se agrega el vaso de vino de Jerez, se continúa a fuego alto para que se evapore el alcohol y se mantiene unos 10 minutos hasta que veamos que ha ligado la salsa. Se sirven calientes.