Ramen. Mi versión

El origen del ramen es chino y no japonés, a pesar de lo que mucha gente piensa. Aunque hay muchas teorías, al parecer, hizo su aparición en Japón a mediados del siglo XIX, con la llegada de comerciantes y emigrantes chinos que se establecieron en el barrio chino de Yokohama. Al poco empezaron a abrir restaurantes con especialidades chinas dirigidos a las personas de esta nacionalidad. Una de sus platos era una sopa de fideos llamada “lamian” o “lamen” y, que tras adaptarse al gusto local, terminaría convirtiéndose en lo que hoy llamamos “ramen”. Su popularidad en Japón creció después de la segunda guerra mundial ya que, debido a la escasez de alimentos, la población acogió esta sopa sustanciosa y que cubría sus necesidades calóricas. Actualmente, su popularidad no se restringe a Japón, en muchas ciudades occidentales hay restaurantes monográficos dedicados a este plato. 

El ramen, básicamente, es una sopa de fideos con un caldo con base de carne y verduras de cocción lenta lo que le da un sabor muy particular. En realidad, es algo más complejo porque la variedad de ingredientes puede ser elevada y la utilización de unos u otros es lo que le da la peculiaridad a los diferentes tipos de ramen. Además cada ciudad y, no digamos ya, cada cocinero tiene su receta particular. De todas ellas, las más conocidas son: 

• Shio ramen con base de sal
• Shoyu ramen en la que la base para dar sabor al caldo es la soja
• Tonkotsu ramen, uno de los más populares, el caldo se elabora a base de huesos de cerdo lo que le da una consistencia cremosa 
• Miso ramen, al que se añade un poco de pasta de soja fermentada (miso)

El que traigo hoy se podría encuadrar en el miso ramen, aunque tiene un poco de remix de las muchas recetas que he leído.

Y la pregunta del millón ¿Qué hago yo haciendo ramen? ¡A mí, no me gustan las sopas! 😂 Muy sencillo, a mi hijo le gusta mucho el ramen y como ya estaba metida en harina con la cocina asiática, pues me ha dado por ahí 😄. A ver si así contento al muchacho 😉. Y, por otro lado, no dejaba de ser un reto, aunque no me imaginaba que tanto 😐. Leed la receta y lo entenderéis.

Por cierto, imagino que mi ramen a los ojos de un japonés, será como la paella con chorizo de Jamie Oliver a los ojos de un valenciano 😂😂.

Por cierto, el 19 de marzo, Día del Padre, volví a preparar ramen, para celebrarlo el día 20. En las notas que siguen a cada paso de elaboración, indico las modificaciones realizadas y mi opinión sobre las mismas, en concreto en los apartados de panceta, huevos y setas shiitake.

Ingredientes (2 o 3 personas)

160 gramos de fideos para ramen

1 huevo por persona

300 gramos de panceta en un trozo (alargado)

5 o 6 cebollas de verdeo o cebolletas chinas (creo que es lo mismo)

Alga wakame, una cucharadita por persona.

2 o 3 setas shiitake desecadas

Salsa de soja

Mirim

Miso dare

1 cucharada de miso rojo

1 cucharada de mirin

1 cucharada de salsa de soja

Aceite de sésamo, 1 cucharada

Jengibre rallado, 1 cucharadita

Ajo rallado, 1 cucharadita (1 o 2 de ajo, más o menos, dependiendo del tamaño)

Para el caldo

2 carcasas de pollo

1 zanahoria gorda

Tallo de cebolletas

Trozos de repollo

Parte verde de los puerros

Sal

Elaboración

Caldo

Es conveniente hacer el caldo, de un día para otro. En la olla rápida Perfect WMF ponemos las carcasas de pollo, las verduras, un poco de sal y se cubre con agua. Se cierra la olla, se pone al fuego y se espera a que suban los dos anillos. A partir de este momento, se tiene 20 minutos y se apaga el fuego. Se espera a que baje la presión, se abre la olla, se cuela el caldo, se espera a que se enfríe un poco y se introduce en el frigorífico durante unas horas. Al día siguiente, se le quita la grasa que habrá subido a la superficie. 

Nota: En teoría, el caldo se tiene que hacer al chup chup durante varias horas. Algunos dicen que hasta 8 y, a medida que el caldo vaya menguando, reponerlo con agua 😲 Lo siento, pero no. Mi olla Perfect lo hace de maravilla. Quien tenga tiempo y ganas, ya sabe, en plan tradicional 😂

Panceta

Se juntan los dos extremos con la corteza hacia afuera y con hilo de cocina se ata bien para que no pierda la forma. Se pone en una cazuela y se cubre generosamente con parte del caldo que hemos hecho el día anterior, se le echa un chorro de salsa de soja y otro de mirim (aquí lo hice a ojo de buen cubero), se pone a cocer a fuego lento durante dos horas, cuidando que no se quede sin caldo, si hiciera falta se añade más soja y más mirim. Cuando pasen las dos horas o dos horas y media, se comprueba si la panceta está tierna y, en caso afirmativo, se aparta la cacerola del fuego y se deja enfriar. Cuando la panceta esté fría, se le quita la corteza, se corta en láminas finas y se reserva.

Nota: la panceta ha quedado muy tierna y rica, pero creo que también le iría bien un trozo de lomo ibérico. Y, probablemente, la próxima vez también utilizaré la olla Perfect para reducir tiempos. 

En la segunda ocasión que he hecho el ramen, tuve que sustituir la panceta por presa ibérica, la única razón fue que, cuando fui a comprar en la carnicería, no les quedaba panceta. Tengo que ser más previsora. Para este plato, la panceta queda mucho más rica. Por cierto, a la panceta es mejor quitarle la corteza, así se puede enrollar mejor.

Huevos

Preparamos un cuenco con agua fría y hielos. Se cuecen los dos huevos durante 6 minutos, se sacan y se echan al cuenco con los hielos para cortar la cocción. La yema tiene que quedar cremosa. 

Se pelan los huevos, con cuidado, para que no se rompan (yo no lo conseguí), se ponen en un túper pequeño (que quepan los dos) y parte del caldo donde se ha cocido la panceta, se cuela y se echa encima de los huevos, se tapa el recipiente, se mete en el frigorífico y se deja macerando 2 horas por lo menos, mejor si son más (los he tenido toda la noche, al parecer cuanto más tiempo maceren, más ricos). 

Nota: no me quedaron cremosos, en mi cocina o con mi fuego los tengo que tener, al menos, un minuto más. Es cuestión de prueba y error 😌 

La experiencia es un grado, en esta segunda vez, cocí los huevos 7 minutos y los mariné con la siguiente mezcla: 1 vaso de vino blanco (si se tiene sake, mejor, pero no tenía), un vaso de salsa de soja, un trozo de jengibre pelado y cortado en rodajitas y 1 vaso de agua, mezclar bien y marinarlos 24 horas. La yema quedo con un punto cremoso y muy bonito. 

Setas shiitake

Se ponen en un cuenco con agua para que se hidraten, al menos una hora o más. Cuando estén hidratadas, cortar en láminas y reservar.

Nota: si pueden ser setas frescas, mucho mejor. La textura de las shiitake desecadas no me acaba de convencer. 

En la segunda prueba, cambié las setas shiitake por setas enoki, porque había leído que eran las más utilizadas. No me terminaron de convencer. Mucho más ricas, las shiitake ¡Dónde va a parar! 

Miso dare

Es una pasta que le va a dar su sabor al ramen. Hay que mezclar todos los ingredientes en un cuenco, queda una salsa espesa. 

Fideos para ramen

Cocerlos en abundante agua hirviendo (sin sal) siguiendo las instrucciones del fabricante y escurrir.

Montaje

Calentar el caldo reservado (el de las carcasas de pollo y verduras), añadir las setas shiitake para que se cuezan durante 3 o 4 minutos. El caldo, en el momento de servir, ha de estar muy caliente.

Cortar las cebolletas en aritos.

Se sacan los huevos del líquido de maceración y se parten por la mitad.

En el fondo de cada cuenco poner una cucharada de la pasta miso dare, añadir el caldo, la parte proporcional de los fideos ya cocidos, las láminas de panceta, el huevo partido por la mitad (en teoría, en este caso ha quedado un poco chuchurrío 😂), un poco de alga wakame (poco, que crece mucho), los aritos de cebolleta y se sirve. Cada comensal removerá su plato para que el miso dare se disuelva en el ramen. ¡Y a comer!

Y estos son los típicos fideos para ramen, aunque se pueden utilizar otros.

Como veis, esto ha sido un primer ensayo, por eso incluyo las notas donde creo que puede haber margen de mejora. 

A pesar de todo, mi conejillo de indias particular (es decir, mi marido) ha repetido 😂😂😂