Risotto con rebozuelos, senderuelas y borraja

No sé como me las apaño, pero cada vez que voy a La Rioja vuelvo con el maletero a reventar. Y eso que tenía el propósito de no pasarme y llevaba toda la semana haciendo la compra de forma comedida, pero el sábado todo se desbarató 😕 Bajé al mercado con la idea de cumplir con dos encargos que me habían hecho, pero fue llegar al puesto de verduras y me dio el siroco 😱 Con decir que llené el carrito de la compra que tiene mi suegra, mi bolsa plegable y otra que me dio el frutero ya os podéis hacer una idea 😂 Como si me hubiera parecido poco, de camino a casa vi en otra frutería un saco con senderuelas y no me pude resistir y, ya de paso, compre media calabaza, no tengo remedio 😂😂😂 Pero ahí no para la cosa, al día siguiente llegó a casa un amigo con una bolsa de Cantharellus recién cogidos del monte y una tía de mi marido con unas bolsas de pimientos asados. Y yo que estaba intentando vaciar el frigorífico de cara a las Navidades 😟 

El caso es que ayer volvimos a Madrid, llegamos pasado el mediodía y tenía dos necesidades acuciantes: comer y dejar sitio en el congelador. ¿Os he dicho que funciono mejor bajo presión? Pues sí, lo hago. Es como si me diera una descarga de adrenalina y probablemente, es eso lo que pasa 😂 Y lo tuve claro, mataría dos pájaros de un tiro haciendo un risotto, así que saqué tres carcasas de pollo que estaban a la espera de que algún día hiciera caldo y consideré que había llegado ese día, ni siquiera las descongelé y fueron directamente a la olla, acompañadas de algunas de las verduras compradas de forma compulsiva 😂 Y mientras se hacía el caldo, me puse a limpiar las setas y un manojo de borrajas. 

Ingredientes (para 2 personas)

150 gramos de arroz bomba DO Calasparra

100 gramos de senderuelas (Marasmius oreades)

100 gramos de rebozuelos (Cantharellus cibarius)

Un puñado de borraja cocida

1 trozo de panceta adobada

1/2 cebolleta

1 poco de azafrán

1 vaso de vino de Jerez

3 cucharadas de queso grana padano rallado

Para el caldo

3 carcasas de pollo

1 zanahoria

1 trozo de calabaza

3 o 4 hojas de repollo

1 puerro

Las hojas verdes de un manojo de borraja

1/4 de cebolleta

Sal

Elaboración

Se ponen las carcasas, con las verduras en la olla Perfect, se echa la sal al gusto, se cubren con agua, se cierra la olla, se pone a fuego fuerte y cuando suben los dos anillos se baja el fuego a moderado durante 30 minutos, momento en que se apaga el fuego y se espera a que bajen los anillos. Se cuela y se reserva.

Se limpian las setas de las ramitas que puedan tener, en este caso estaban bastante limpias, pero fui repasando una a una. 

Se limpia la borraja bajo el chorro de agua fría y se cortan en trozos de unos 5 cm. Se pone agua a hervir en una cazuela y cuando llega al punto de ebullición, se echan las borrajas con un poco de sal y se mantiene la cocción durante unos 20 minutos. Se escurren (reservando el caldo) y se reservan.

Se corta la media cebolleta en brunoise y se pone a pochar en una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego bajo.

La panceta se corta en tiritas y se echa a la sartén con la cebolleta. Cuando están doraditas, se añaden las setas y se sofríen lentamente, cuando han soltado todo el líquido se incorpora el arroz y el azafrán y se rehoga. Se va echando el vino poco a poco, se remueve con una cuchara de madera hasta que se evapore, a continuación se va añadiendo poco a poco el caldo (que estará caliente) y se sigue removiendo. En los últimos cinco minutos se echa un puñado de la borraja cocida y se mezcla. En total, la cocción del arroz lleva 18 minutos. Por último, se añade el queso rallado, se mezcla, se tapa la sartén con un paño de cocina limpio y se tiene en reposo 2 o 3 minutos. Y ya se puede servir.

Podía haber hecho la borraja al mismo tiempo que las setas, pero como no tenía claro su tiempo de cocción, preferí hacerlas aparte. Creo que sí se pueden hacer conjuntamente. De todas formas, el agua en el que se cocieron la aproveché también juntándola con el caldo de pollo.

Como para el caldo he utilizado unas carcasas de pollo congeladas en el Paleozoico y las hojas feúchas de repollo y borraja, así como un puerro pocho envío esta receta al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.

#unomasmenos100desperdicio0