Huevos fritos con crema de boletus y foie

No es la primera vez que traigo a colación a Abraham García, chef del ya extinto restaurante Viridiana, de hecho ésta es la tercera receta inspirada en una de las suyas: "huevos de corral con mousse de hongos y trufas". Y he dicho inspirada porque, sobre la marcha, la he ido interpretando a mi manera y he realizado algunos cambios. Para empezar no lleva láminas de trufa, no estaba por la labor de gastarme la hijuela en una trufa para que luego no estuviera a la altura. La he sustituido por salsa tartufata que conocí gracias a Concha Cabello en su blog De buena mesa, Tampoco le he puesto Pedro Ximénez, no tenía y no le pensaba echar ningún tipo de vino diferente, pero me fui a mirar al armarito de las bebidas por si encontraba algo parecido y cuando ya había cogido el brandy, la vi detrás: una botella que ni recordaba que tenía, una botella de Fondillón. La compramos en una visita que hicimos a Monóvar y alrededores hace la torta de años y, como sólo quedaba el final de la botella, decidí aprovecharlo. 

El Fondillón es un vino histórico único en el mundo y de los más importantes de Europa. Se dice que era el favorito del rey Luis XIV de Francia y de la reina Isabel I de Inglaterra. Estamos ante un vino dulce elaborado con uvas de la variedad monastrell y consigue una alta graduación alcohólica (18º) de manera natural por la sobremaduración de las uvas en la propia cepa. Se produce exclusivamente en la Comarca del Vinalopó (Alicante). 

Si queréis saber más sobre este vino excepcional os recomiendo visitar esta página. Ahora vamos a la receta.

Ingredientes (3 personas)

4 huevos

25 gramos de boletus edulis desecados

4 medallones de foie fresco de 35 gramos cada uno

1 escalonia

200 ml de nata líquida para cocinar

Sal fina

Sal en escamas

Pimienta molida (4 pimientas)

Unas cucharaditas de salsa tartufata

1 vaso de vino de Fondillón

Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Los boletus desecados se echan en un cuenco con agua que los cubre y se les deja hidratando una hora.

Se pela y se pica la escalonia y se pone a pochar lentamente en una sartén con un poquito de aceite.

Cuando los boletus están hidratados, se escurren bien y se incorporan a la sartén con la escalonia, se salpimentan y se rehogan unos minutos. A continuación, se añade el vasito de Fondillón y se sube un poco el fuego para que reduzca y se evapore el alcohol, cuando se ha reducido se echa uno de los medallones de foie y se deja que se deshaga lentamente y se va mezclando con los boletus, cuando ya está prácticamente derretido, se añade la nata líquida y se deja reducir unos minutos. Luego se introduce en la batidora o robot de cocina que tengamos y se tritura hasta que quede como una crema. En este caso he utilizado la Thermomix. Si quedara muy espesa se añade un poco más de nata líquida hasta conseguir la textura deseada. También se prueba el punto de sal por si fuera necesario rectificar.

Ahora vamos con los medallones de foie que habrán estado en el frigorífico hasta este momento. En una sartén sin aceite, se pone a fuego fuerte y cuando está caliente se marcan los tres medallones de foie y se tiene un minuto por cada lado, cuando están doraditos por fuera se sacan y se les echa sal en escamas.

En una sartén con bastante aceite, se fríen los huevos y se les echa un poquito de sal en escamas.

Emplatado: en un lado del plato se pone la crema de boletus, encima se coloca un medallón de foie y al lado los huevos fritos, en este caso, 2 para los chicos y uno para mí 😂. La salsa tartufata se coloca en montoncitos al gusto. Luego recomiendo mezclarla con la salsa. Y ya sólo falta poner una buena barra de pan.

Hoy he realizado un aprovechamiento de lujo: el último resto de una botella de Fondillón por lo que lo envío al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.

#unomasmenos100desperdicio0