Risotto de berenjena y calabacín

Recurro al risotto cuando no dispongo de mucho tiempo y, en el frigo, sólo quedan algunos pocos vegetales que, por si solos, no dan para otro plato. En poco más de 30 minutos tenemos un plato rico y saludable.

Ingredientes (para 2 personas)

Arroz bomba de Calasparra (2 tacitas de café)

1/2 berenjena

1/2 calabacín

1/2 cebolla

1 trozo de panceta (opcional)

1 vaso de vino blanco

Caldo de verduras, mejor casero pero si no tenemos se puede recurrir a un cuenco con agua y media pastillita de caldo. La cantidad es poco más del triple de la cantidad de arroz. El caldo tiene que estar caliente.

1 cucharada de mantequilla

Queso parmesano rallado al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Se pelan el calabacín y la berenjena, se cortan en cuadraditos, se salan y se reservan (conviene esperar un par de horas a que la berenjena pierda su sabor amargo).

Se pica la cebolla y la panceta en trozos pequeños.

En una cazuela o sartén honda (yo uso el wok) se pone el aceite a calentar, se saltea la panceta y se añade la cebolla que se deja pochar lentamente. Luego se echan el calabacín y la berenjena, se rehogan un poco y se mantienen a fuego moderado unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para que se haga todo junto.

Pasados los 10 minutos se incorpora el arroz y se va echando el vino y luego el caldo, poco a poco, a la vez que se va removiendo para que vaya absorbiendo el líquido. Se mantiene a fuego medio durante 16 o 17 minutos (según guste más o menos entero). Se apaga el fuego, se echa la mantequilla, se mezcla bien y luego se hace lo mismo con el queso parmesano rallado. Se tapa con un paño de cocina, se deja reposar 2 minutos y se sirve. 

Si se prescinde de la panceta, ya tenemos un plato vegetariano y vegano.