Salsa americana (Thermomix) con rape

La salsa americana, pese a su nombre, es de origen francés. Ya aparecía con este nombre en la carta de un restaurante del país vecino en el año 1853, aunque hay controversia sobre su autor. En cualquier caso, es una salsa estupenda para acompañar pescados o mariscos y compagina muy bien con otras preparaciones como, por ejemplo, esta receta de pimientos de piquillo rellenos de rape y gambas publicada aquí en octubre de 2018.

Es laboriosa pero si tenemos un robot de cocina, facilita la tarea. Pero si no se tiene, no pasa nada. Se puede hacer de forma tradicional, de hecho, sólo he recurrido a la Thermomix en dos de los pasos, para el resto he utilizado una cazuela y una sartén. 

Para hacer esta salsa es fundamental hacer un buen fumet y un buen sofrito.

Ingredientes (para 4 o 5 personas)

1 kilo de rape con su hueso y que en la pescadería separen el hueso (para el fumet) y los dos lomos para cortarlos en medallones de unos dos dedos de grosor.

Para el fumet de pescado

Hueso de rape o, en su defecto, cabezas y espinas de pescado.

1 hoja de laurel

1 cebolla pequeña

1 chorro generoso de vino blanco bueno
2 vasos de agua

Sal

Para el sofrito

130 gramos de cebolla

2 dientes de ajo

2 chalotas

75 gramos de puerro

45 gramos de zanahoria

350 gramos de salsa de tomate casera.

Para la salsa 

40 gramos de aceite virgen extra

200 gramos de gamba arrocera

2 carabineros (pueden ser congelados y descongelarlos en el frigorífico la noche antes)

50 gramos de un buen brandy (suelo utilizar uno de marca nacional de 5 años y, a veces me estiro y compro uno de 10 años. Total, sólo lo uso para cocinar algún plato más especial y merece la pena gastarse un poco más)

250 gramos de fumet de pescado

El sofrito

Elaboración

Paso 1: Fumet de pescado

Se echan todos los ingredientes a una cazuela, se pone a calentar y cuando llega al punto de ebullición se baja a fuego moderado y se mantiene durante 20 minutos. Pasado este tiempo se apaga el fuego, se cuela el caldo y se reserva. 

Paso 2: Sofrito

La cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo y las chalotas se pelan y se pican en brunoise lo que quiere decir, en román paladino, que se cortan en trozos pequeños. Se cubre el fondo de una sartén con aceite, se pone a calentar, se añaden las verduras y se deja que se vayan pochando a fuego suave unos 20 o 25 minutos. Cuando están blanditas, se añade la salsa de tomate y se rehoga todo junto unos minutos. Se apaga el fuego y se reserva. 

Si no se tuviera salsa de tomate o tomate frito, se sustituye por tomate en crudo y, en este caso habrá que trocearlo e incorporarlo a los cinco minutos de empezar a sofreír los otros ingredientes y añadirle un poco de sal (no mucha).

Paso 3: Salsa (en Thermomix)

Quitar las cabezas y las cáscaras de las gambas y los carabineros. Reservar la carne para su uso posterior.

En el vaso de la Thermomix echar el aceite y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y de los carabineros, presionar el botón Turbo 3 o 4 veces y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 6. Pasado este tiempo agregar el brandy y dejar unos segundos en reposo. A continuación, incorporar el fumet y programar 5 minutos, temperatura 100º velocidad 2. Colar (apretando bien en un chino o colador para que salga más sustancia) y reservar el líquido resultante.

Si no se dispone de robot de cocina, se puede sustituir por una cazuela normal y luego triturar las cabezas y las cáscaras con una batidora convencional.

Paso 4: Salsa (más Thermomix)

Se lava el vaso (me limité a enjuagarlo y secarlo). 

Se introduce el sofrito en el vaso de la Thermomix, se cierra y se pone 1 minuto a velocidad 8-9-10. Se abre el vaso, se bajan los restos de las paredes y se incorpora el caldo resultante del Paso 3. Aquí cubro la boca de la Thermomix con papel film, le pongo la tapa y el cubilete (sin forzar) y se programa un minuto a velocidad 10. Se echa la salsa en un bol y se reserva hasta el momento de su uso.

Al igual que en el Paso anterior se puede usar una batidora normal.

La salsa, además de sabrosa con un intenso sabor a marisco, tiene un precioso color coral. Con estas cantidades sobra mucha salsa pero congela muy bien por lo que se puede distribuir en varios envases, se etiquetan y se meten en el congelador para ir utilizándolos a medida que se vayan necesitando.

En este caso la usé para enriquecer unos medallones de rape, ligeramente enharinados y con un poco de sal que salteé en una sartén con aceite durante un par de minutos por cada lado. Se emplatan con la salsa y se sirven enseguida.

Las 2 colas de carabinero las utilicé para el aperitivo, haciéndolas a la plancha y ligeramente saladas. 

Con las colas de gamba reservadas apañé la cena, haciendo una tortilla de 4 huevos. Primero las sofreí un poco en una sartén y luego añadí los huevos batidos con un poco de sal y formé la tortilla.