Manos de cerdo rellenas de boletus en salsa de chocolate. Olla rápida Perfect WMF

Cuando hago una receta con salsa, no sé como me las apaño, pero termino haciendo un barreño de la ídem. Y, aunque en casa nos gusta mojar y rebañar, no es cuestión de empapuzarse una barra de pan entera a base de moje, así que meto la salsa sobrante en un "tupper" y la congelo a la espera de aprovecharla en otra ocasión. 

En enero de este año había hecho estas carrilleras de ibérico en salsa con chocolate. Las carrilleras volaron, pero sobró salsa que paso a mi fondo de congelador y ahí se quedó. 

También tenía congelada una manita de cerdo y, por otro lado, llevaba tiempo queriendo reproducir unas manitas rellenas de setas que había probado en un restaurante, así que se me ocurrió intentarlo y, de paso, aprovechar la salsa de chocolate. Y salió bien.

No quiero engañar a nadie, no es una receta difícil, pero es engorrosa y lleva su tiempo aunque, si gustan las manitas, merece la pena.

Ingredientes (2 personas)

1 mano de cerdo (era una prueba, aunque lo suyo es que sea una por persona, pero como estaba experimentando...)

Agua, sal, laurel, clavos de olor

Para el relleno

Una taza de boletus desecados 

50 gramos de jamón ibérico

1/2 cebolleta pequeña

Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa (estas cantidades son para dos comensales)

1/4 de cebolleta

1/4 puerro

1/4 de pimiento rojo

1/2 pimiento verde italiano

1 zanahoria pequeño

100 gramos de tomate triturado

1/2 vaso de vino blanco

125 cc de caldo

1/2 onza de chocolate negro

1/2 cucharada de mantequilla

Elaboración

En primer lugar, el día antes se saca la manita del congelador. La manita tiene que estar cortada por la mitad a lo largo (se le puede pedir al carnicero).

Se pone la mano de cerdo con un par de vasos de agua en la olla Perfect, con un poco de sal, una hoja de laurel y 3 o 4 clavos de olor. Se cierra la olla, se pone a fuego fuerte hasta que suban los dos anillos, momento en el que se baja el fuego y se mantiene la cocción durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se apaga el fuego y se espera a que bajen los anillos. Cuando ya se pueda abrir la olla, se deja templar la manita. Luego se deshuesa y se reserva.  

El relleno

En un cuenco con agua, los boletus se ponen en remojo para hidratarlos. Con una o dos horas, es suficientes.

La cebolleta y el jamón se cortan en trocitos pequeños.

En una sartén, se pone un poco de aceite y se echa la cebolleta a pochar hasta que se transparente. Se añaden los trocitos de jamón y se rehogan. Se incorporan los boletus, bien escurridos, se echa un poquito de sal, se rehogan y se retiran del fuego.

Ahora toca montar la manita. Cortamos un cuadrado de papel film lo suficientemente grande para colocar la media manita totalmente extendida, encima se rellena con la mezcla de boletus y jamón y, ayudándonos con el film, se enrolla como si fuera un maki, cuidando de que el plástico no quede dentro de la manita. Se cierra bien apretado y se repite la operación con la otra medio manita y se meten los dos rollos en el frigorífico, al menos durante 6 horas. Yo lo dejé de un día para otro.

Al día siguiente, se sacan los rollos del frigorífico, se les quita el papel film. Se corta cada rollo en 3 o 4 trozos y, en una sartén con un poco de aceite se marcan por la zona donde hemos cortado hasta que queden dorados los dos lados.

La salsa 

Si es salsa sobrante que estuviera congelada, se descongela (bien en el microondas con la función de descongelar, bien sacándola la noche anterior) y se pone a calentar en una cazuela a fuego suave. 

Si hay que hacer la salsa, se pican en trozos pequeños las verduras (cebolleta, puerro, pimientos y zanahoria). En una sartén con un poco de aceite se ponen a pochar la cebolleta y el puerro durante unos 5 o 10 minutos. A continuación, se agregan los pimientos y la zanahoria y se sigue sofriendo hasta que empiecen a estar blandos. Se añaden el vino y se mantiene la cocción otros 10 minutos para que se evapore el alcohol. Se incorpora el tomate y se sigue cociendo unos 20 minutos para que espese. En ese momento, se añade el caldo, se revuelve, se deja reducir un poco, se añade el chocolate y la mantequilla, se sigue la cocción a fuego lento hasta que se fundan, se apaga y se tritura bien, ya sea con la batidora de vaso, la de brazo o con el robot de cocina que se tenga.  

Si hubiera sobrado parte del relleno, se añade a la salsa, se mezcla y se rehoga todo junto uno par de minutos. Una vez terminada la salsa, se dispone en el fondo del plato o fuente donde se vaya a servir y encima se colocan las rodajas de manita rellena.