Rabo de ternera (olla rápida WMF) con patatas a lo pobre

El rabo de ternera es una carne que me gusta porque, aparte de sabrosa, es muy agradecida, pero hacía más de 8 años que no lo preparaba. Buena parte de la culpa, la tiene mi carnicería de confianza porque no lo suelen traer, salvo por encargo. La otra parte es mía porque si no lo veo en el mostrador, nunca me acuerdo de encargarlo.

Ayer tenía invitados a comer y no me quería repetir porque, en las pasadas Navidades ya les puse hasta arriba de solomillo y presa ibéricos, y como sé que uno de ellos es aficionado a los guisos, se me ocurrió que podía hacer un rabo de ternera. Por otro lado, también quería comprobar los tiempos de cocción en la olla Perfect porque todavía no lo había intentado. Quizás no sea buena idea lo de utilizar a los invitados de conejillos de Indias experimentando con otras formas de cocción, pero quien no se arriesga, no gana. Y tengo que decir que el rabo de ternera triunfó.

Ingredientes (4 personas)

1 rabo de ternera de 1,700 gramos cortado en trozos

1 cebolla hermosa

1 puerro

2 dientes de ajo

3 zanahorias medianas

4 cucharadas soperas de pasatta o de tomate frito

2 cucharaditas de concentrado de tomate

8 granos de pimienta de Jamaica

1 vaso de vino tinto

1/2 vaso de brandy

2 hojas de laurel

2 onzas de chocolate negro

Agua

Sal

Pimienta negra molida

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Patatas a lo pobre

5 patatas

1,5 pimientos verdes italianos

Aceite de oliva

Elaboración

Este es un guiso que conviene hacerlo el día antes pues gana en textura y en sabor. Empecé a hacerlo el viernes por la tarde.

Se le quita la capa externa a la cebolla y se corta en brunoise.

Las zanahorias se pelan y se cortan en brunoise.

Al puerro se le quita la capa exterior y se corta en rodajitas.

A los dientes de ajo se les quita la camisa y se pican. 

Cubrimos con aceite el fondo de la olla rápida, se pone a fuego suave y se echan la cebolla y el puerro para que se pochen, cuando están blandos se añaden los ajos picados y se rehogan 2 o 3 minutos, se incorporan las zanahorias, se agregan la passata (o el tomate frito), el concentrado de tomate y las hojas de laurel, se salpimenta al gusto y se continúa rehogando unos minutos más.

Se salpimenta el rabo de ternera, se enharina y se dora por todos los lados en una sartén con el fondo cubierto de aceite. Cuando ya está dorado, se echa a la olla donde se están pochando las verduras. Se añaden la pimienta de Jamaica, el vino tinto, el brandy y se cubren con agua. Se cierra la olla rápida, se pone a fuego fuerte y cuando han subido los dos anillos, se baja el fuego a moderado y se mantiene la cocción durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, se deja despresurizar y luego se reserva en un sitio frío. Como la olla no me cabía en el frigo, la puse en la mesa de la terraza porque con las temperaturas de las que estamos disfrutando no iba a ver ningún problema de que el guiso se estropeara. 

A la mañana siguiente, se pone la olla a fuego suave porque, con el frío, la gelatina se ha solidificado. Cuando se ha licuado, se sacan los trozos de rabo de toro,  se retiran las hojas de laurel y la salsa se tritura con la batidora. Si ha quedado muy líquida (como fue el caso), se pone en una cazuela ancha sin tapa a fuego medio-fuerte para que se haga un poquito más densa. Se incorporan las onzas de chocolate y a fuego moderado se va dando vueltas con una cuchara hasta que se derritan y liguen con la salsa. Se rectifica de sal, si hiciera falta. Se introducen los trozos de rabo de ternera y se deja cocer a fuego suave para que se mezclen los sabores. Se comprueba que la carne se desprende del hueso y se sirve.

Patatas a lo pobre

Las patatas se pelan y se cortan en rodajas.

A los pimientos se les quita el rabo y las pepitas y se parten en trozos.

En una sartén con abundante aceite se ponen a confitar las patatas y los pimientos a fuego suave. Cuando están blanditos, se sacan, se pone a fuego fuerte, se vuelven a echar a la sartén y se tiene unos minutos para que se doren un poco. Se sacan sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, se les echa sal y se emplatan junto con el rabo de ternera.

Si se quiere hacer al modo tradicional, se puede utilizar una olla normal, aunque el tiempo de cocción será de unas tres horas.