Lasaña de rabo de ternera

Mientras esperaba mi turno para comprar las mollejas de la receta anterior, iba examinando todo el expositor del puesto de la casquería, haciendo un gran esfuerzo para no caer en la tentación de añadir al pedido unos callos, unas patitas de cordero o unos filetes de hígado, no quería darle más alas al colesterol, e iba saliendo airosa hasta que me fijé en una bandeja con un rabo de ternera. Ahí ya sucumbí, así que me llevé las mollejitas y el rabo y salí por la puerta grande del Mercado de Maravillas más feliz que una perdiz. Y, cosa rara en mí, tenía claro en que iba a utilizar el rabo 😄

Antes de empezar a contar como lo hice, quiero advertir que esta receta, sin ser difícil, es bastante laboriosa y lleva su tiempo, lo bueno que tiene es que se puede hacer con antelación. En este caso concreto guisé el rabo de ternera e hice la salsa de tomate un día y, al siguiente, la bechamel, el montaje y el horneado.

No es algo que vaya a repetir con frecuencia, al menos no hasta que se me olvide la trabajera que me ha dado 😄 

Tengo que confesar que las láminas de lasaña eran del cuaternario y tenía dos envases empezados, uno de lasaña al huevo y otro de esas láminas onduladitas. Como lo que quedaba de cada uno era insuficiente para montar una lasaña, utilicé los dos tipos distintos de láminas y ni tan mal. 

Esta lasaña de rabo de ternera ha quedado espectacular.

Ingredientes (4 personas)

1 rabo de ternera de 1,480 gramos 

1 zanahoria

3 tallos de cebolletas

1 rama de apio

2 dientes de ajo

2 cucharadas de tomate concentrado

1 hoja de laurel

1 vaso de vino tinto

1/2 vaso de brandy

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Un trocito de mantequilla 

Láminas de lasaña (las necesarias para hacer tres capas)

Queso Grana Padano

Para la salsa de tomate

1 lata de 800 gramos de tomate triturado

1 rama de apio

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharadita de orégano

Sal

30 gramos de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa bechamel

30 gramos de mantequilla

30 gramos de harina

300 gramos de leche

Sal

Nuez moscada

Elaboración

El rabo

Los trozos de rabo se salan y enharinan. En una sartén con el fondo cubierto de aceite se van dorando por todos los lados, se sacan y se reservan.

La zanahoria se pela y se corta al gusto (en rodajas o en brunoise).

Los tallos de cebolleta se cortan en rodajitas.

La cebolla se corta en brunoise y los dientes de ajo se pican.

El apio se lava y se corta en trocitos.

Se cubre el fondo de la olla rápida con aceite, se pone a fuego suave y se echan los tallos de cebolleta para que se vayan pochando, cuando están blandos se agrega  el ajo picado y se rehogan 2 o 3 minutos, se incorporan la zanahoria, el apio, el concentrado de tomate y las hoja de laurel, se salpimenta al gusto y se continúa rehogando unos minutos más y se añaden los trazos de rabo, el vino tinto, el brandy y se cubren con agua. Se cierra la olla rápida, se pone a fuego fuerte y cuando han subido los dos anillos, se baja el fuego a moderado y se mantiene la cocción durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, se deja despresurizar y que se atempere. Cuando está a una temperatura manejable, se saca el rabo de toro, se deshuesa, se deshilacha la carne y se le quita, en la medida de lo posible, la grasa y el tejido conectivo y se reserva.

La salsa de tomate

La cebolla se corta en brunoise, el diente de ajo se pica.

El apio se lava y se corta en cuadraditos.

En el vaso de la Thermomix se echa el aceite, se programa 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Se añaden la cebolla, el ajo y el apio, se programa 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Se incorpora el tomate triturado, la sal, el orégano y se programa 30 minutos, 100º, velocidad 1. Se espera a que baje la temperatura y se tritura 1 minuto a velocidad progresiva de 5 a 10. Se echa en un recipiente y al frigorífico hasta su utilización.

La salsa bechamel

Normalmente, hago la bechamel de la forma tradicional, pero ya estaba un poco harta de tantos pasos y tiré de la Thermomix.

Se echa la mantequilla en el vaso de la Thermomix  se programan 2 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Se añade la harina y se programan 2 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Por último se incorpora la leche, la sal y la nuez moscada, programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Se reserva.

Las láminas de lasaña

Para que se ablanden un poco, se echan en un recipiente con agua caliente siguiendo las instrucciones del envase. En esta ocasión las tuve 20 minutos, removiéndolas un poco para que no pegaran entre ellas. Luego se escurren y se colocan un paño de cocina para quitarles el exceso de humedad y se reservan.

Últimos pasos

El horno se precalienta a 180º, mientras tanto se pone a calentar una sartén con el fondo cubierto de aceite (poco), se echa la carne y se rehoga unos minutos, se añade la salsa de tomate, poco a poco, hasta que ligue con la carne, la mezcla debe quedar jugosa, pero no caldosa.

Ponemos el trocito de mantequilla en un cuenco y se mete en el microondas medio minuto a mitad de potencia para que se derrita. Con una brocha de cocina se untan el fondo y los lados de una fuente para horno.

Se coloca la primera capa de láminas de lasaña, se cubre con la mitad de la carne con tomate, se coloca una nueva capa de láminas de lasaña y se cubre con la otra mitad de la carne. Se coloca una tercera capa de láminas de lasaña, se echa la bechamel y encima una capa de queso Grana Padano rallado. La fuente se introduce en el horno durante 10 minutos y luego se pone el grill a máxima potencia durante 5 minutos.

Se apaga el horno, se saca la fuente con la lasaña y se sirve.

Y como he aprovechado las láminas de lasaña prehistóricas y los tallos de cebolleta la envío al Proyecto 1+/-100 desperdicio 0 del Blog Thermofan de Marisa.