Canelones a la Rossini

El 26 de diciembre, día de San Esteban (Sant Esteve en catalán) en Cataluña es típico preparar canelones y así aprovechar las carnes sobrantes de la olla del día de Navidad. En Madrid no existe esa costumbre, pero en mi casa los canelones empezaron a ser tradición desde que una Nochevieja decidí hacerlos para que la gente joven de la familia se fuera de fiesta con algo contundente en el estómago y así pudieran resistir hasta altas horas de la madrugada. La iniciativa fue bastante exitosa y volví a repetir la experiencia con diferentes variaciones: canelones a la boloñesa, de carrilleras, de rabo de ternera, etc. Pero tenía una asignatura pendiente: los canelones a la Rossini. Y, ahora permitidme una pequeña disertación sobre el motivo de esta asignatura pendiente 😃 

En casa, somos muy aficionados a la música ya sea jazz, rock, clásica u ópera. Esta última gracias a mi marido que me ha introducido en ese mundo, y aunque al principio me parecía un rollo ¡Para qué nos vamos a engañar!  a fuerza de repetición me he aficionado. Él es más de Wagner, pero yo prefiero a los italianos, siendo Rossini uno de mis favoritos. Y se da la circunstancia de que este compositor, además de ser un músico genial, también era un gourmet y un magnífico cocinero. Y el mundo de la gastronomía le debe una serie de platos en los que, casi siempre, empleaba el foie y la trufa, ingredientes por los que sentía predilección. Y desde hace mucho tenía la idea de intentar alguno de sus platos, en particular los canelones que son una de mis debilidades. Bien, pues ya me he quitado la espinita 😀

Dar con la receta auténtica ha sido misión imposible. Al final, he optado por hacer un relleno, más o menos clásico, pero incluyendo los dos ingredientes favoritos del gran músico y gourmet. 

Ingredientes

36 placas de canelones

Trufa negra

Para el relleno

1 kilo de carne picada (750 gramos de ternera y 250 gramos de cerdo)

200 gramos de cebolla o cebolleta

200 gramos de zanahoria

6 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito

2 copitas (en mi caso catavinos) de Pedro Ximénez. En otras recetas pone que Oporto, pero como no tenía utilicé lo que había a mano 😀

200 gramos de foie micuit

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Observación: con estas cantidades, sobró casi la mitad del relleno. Contaba con ello y lo hice a propósito, ahora mismo tengo en el congelador un tupper con el relleno para repetir la jugada, más pronto que tarde 😂

Para la salsa Bechamel

100 gramos de mantequilla

80 gramos de harina

1 litro de leche o algo más

Sal

Nuez moscada

Elaboración

La cebolla (o la cebolleta) se pica en brunoise. La zanahoria se pela y se pica, igualmente, en brunoise.

En una sartén con un poco de aceite se pone la cebolla, se sala y se deja pochar unos minutos. Luego se añade la zanahoria y se sigue cociendo a fuego lento. Cuando las verduras están blanditas, se añade el tomate frito, se rehoga y se mezcla. Se incorpora la carne picada, se rehoga hasta que cambie un poco de color, se echa el Pedro Ximénez y se deja cociendo unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Luego vamos añadiendo el foie micuit en trocitos, mezclándolo bien, se aparta del fuego y se reserva.

Se hace la bechamel como de costumbre. Primero se derrite la mantequilla en una sartén, luego se echa la harina de golpe, se liga bien con la mantequilla dándole vueltas con unas varillas, se va añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover. Cuando se ha echado toda la leche, se añade la nuez moscada rallada y la sal al gusto. Se mantiene la cocción durante, al menos, 10 minutos hasta conseguir el espesor deseado (mejor que quede clarita). Si quedara demasiado espesa, se añade un poco más de leche.

Las placas de canelones se remojan en agua caliente siguiendo las instrucciones de la caja, en este caso 20 minutos, luego se sacan del agua y se dejan secar sobre un paño de cocina limpio. 

Se rellenan los canelones con la mezcla de carne y se colocan en una fuente refractaria previamente untada con un poco de mantequilla para que no se peguen. Para 36 canelones he necesitado 2 fuentes, una para 16 y otra para 20 canelones.

Se cubren con la bechamel y con queso parmesano rallado.

Se precalienta el horno a 180º se introduce la fuente con los canelones y se hornea durante 20 minutos. Luego se pone el gratinador nivel 2 (en mi horno es un punto intermedio) y se gratinan durante 5 minutos.

Se saca del horno, se ralla la trufa por encima de los canelones gratinados y se sirve.

Ahora no os asustéis con las fotos. Si la gastrofotografía no es lo mío, en esta ocasión me he superado 😂😂😂 Las fuentes al sacarlas del horno quemaban lo suyo. No había espacio suficiente para colocarlas y tenía a la tropa esperando el plato principal, así que las puse encima de los fuegos e hice las fotos como pude 😂😂😂

Fuente 1 con los canelones recién sacados del horno. Antes de rallar la trufa pues lo hice en la mesa para lucir en plan chef de campanillas 😂

Fuente 2 como ya no hacía falta montar el numerito, rallé la trufa en la cocina 😂